Cuando hablamos de “vaca madurada en seco” (dry aged) nos referimos a la carne de vacuno que ha reposado en cámara durante un tiempo determinado, una técnica que aporta una textura más blanda y potencia el sabor, aroma y color.

Los amantes de la carne muchas veces pensamos que el consumo de la misma debería producirse nada más haber sacrificado a la res para así degustar una pieza muy “tierna”. Sin embargo, la carne de vaca y la de wagyu (ternera japonesa) llega a esa textura tras haber pasado un tiempo reposando en cámara con un control exhaustivo de la temperatura y la humedad, como sucede con un buen vino en la bodega y también con los productos de Dehesa de Sotosalbos.

El tiempo para su consumo variará desde unos días a varias semanas dependiendo de las características de la pieza, hasta haber conseguido una carne sabrosa y con un paladar muy aromático. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración de los productos que puedes comprar online en Dehesa de Sotosalbos solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).

En el proceso de dry aged, la carne cambia y mucho

Pero ¿por qué sucede esto? La explicación es puramente científica aunque como todo en la cocina se haya llegado a ello tras siglos y siglos de experiencia.  La realidad es que la carne de una res recién sacrificada presenta una textura fibrosa por el endurecimiento de los músculos  como consecuencia de la interrupción de la circulación de la sangre, un estado que se denomina “rigor mortis”.

Tras unas horas, comienza el proceso contrario, la fase de “post morten”, en la que se produce un ablandamiento progresivo, el incremento del ácido láctico y el descenso del pH.
De esta forma, primero la evaporación de la humedad del músculo genera una alta concentración en el sabor y el gusto —aunque  una importante merma en el peso inicial— y, segundo, la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo, hacen que la carne se vuelva más tierna.
Es importante saber que la calidad de la carne de vacuno viene definida en origen, por la genética, alimentación y cuidado de las reses y no se mejora sometiéndola a la maduración.  Sin embargo, el dry aged sí es un factor determinante en la consecución de un producto sabroso y con mucha personalidad en ocasiones, difícil de encontrar en las carnicerías y restaurantes.